Должностные обязанности шеф повара. Должностная инструкция шеф-повара: обязанности, требования и права За что отвечает шеф повар

«____» ____________ 20__ г.

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность шеф-повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее - Компания).

1.2. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Шеф-повар относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Шеф-повар отвечает за:

эффективное исполнение поручаемой ему работы;
соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Шеф-повар должен знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
организацию и технологию производства;
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
основы рационального и диетического питания;
порядок составления меню;
правила учета и нормы выдачи продуктов;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
основы организации труда;
основы трудового законодательства;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда.

1.8. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия шеф-повара его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Функциональные обязанности

Шеф-повар осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости шеф-повар может привлекаться к выполнению своих обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

Шеф-повар имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции шеф-повара.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Шеф-повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, - и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы шеф-повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем - регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия - периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы шеф-повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5.1. Режим работы шеф-повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью шеф-повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью шеф-повару для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6.1. Шеф-повару для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно - распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.5.16. Экономику общественного питания;

1.5.17. Организацию оплаты и стимулирования труда;

1.5.18. Основы организации труда;

1.5.19. Законодательство о труде;

1.5.20. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:

1.6.2. Настоящей должностной инструкцией.

1.7. Во время шеф-повара его обязанности исполняет заместитель.

2.1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, контролировать ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.4. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.5. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.6. Проводить бракераж готовой пищи.

2.7. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.8. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.9. Проводить инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.10. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.11. Вносить предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.12. Проводить работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар имеет право:

3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы предприятия.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.4. Запрашивать лично или по поручению генерального директора у руководителей и специалистов предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.

3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.

Шеф-повар несет ответственность в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации, за:

4.1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка

4.2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей

4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия

4.4. Не выполнение требований должностной инструкции.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.

4.9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.

Режим работы Администратора определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

С должностной инструкцией ознакомлен(а) Директор:

Должностные инструкции

Инструкции по категориям:

Инструкции по алфавиту:

Шеф-повар

Должностная инструкция шеф повара (doc, 48 Кб., рейтинг: 7121)

Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно . Должностные обязанности шеф-повара

_____________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование организации, ее ________________________________

организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное

утверждать должностную инструкцию)

1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения

1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.

1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.

1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.

2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.

2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.13.Составлять график выхода поваров на работу.

2.14.Проводить бракераж готовой пищи.

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.

3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).

3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.

3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:

4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.

4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

С инструкцией ознакомлен,

один экземпляр получил: _____________ __________________

Должностная инструкция шеф-повара закрепляет и конкретизирует положения трудового договора, заключенного с сотрудником при приеме на работу. Какую структуру может иметь должностная инструкция этого специалиста и какую информацию содержать, будет рассмотрено далее в статье.

Различия в правах и обязанностях шеф-повара и обычного повара

В организациях общественного питания есть своя иерархия: за приготовление пищи отвечают повара, возглавляет их шеф-повар. При этом в обязанности обычного повара входит только приготовление блюд, а шеф-повар - это еще и администратор. Никто другой лучше не знает, что из продуктов нужно закупить, сколько человек требуется на кухне и как распределить между ними обязанности.

Такое положение дел отражается и на содержании их должностных инструкций. Прав, как и обязанностей, у шеф-повара намного больше, чем у находящихся у него в подчинении поваров. Чем же конкретно занимается шеф-повар на кухне, в каждом ресторане определяется по-разному.

В тех ресторанах, где он является еще и владельцем, шеф-повар принимает практически все решения, отвечая разом за всю работу заведения, вникая во все вопросы и контролируя работу всех своих сотрудников. Там же, где он просто наемный работник, объем его прав может быть ограничен. Однако даже в этом случае не нужно забывать, что шеф-повар - это все-таки творческая профессия, поэтому работодателю не стоит ограничивать специалиста в вопросах приготовления блюд, выбора меню и подбора поставщиков.

Примерная структура должностной инструкции

Должностная инструкция шеф-повара может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:

Как в должностной инструкции объединить положения нормативных актов и требования работодателя

Такой должности, как шеф-повар, в едином квалификационном справочнике должностей нет, там присутствует только описание должностей поваров различных разрядов. Таким образом, при необходимости отдельные должностные обязанности можно взять и оттуда, если это будет соответствовать тому, чем в действительности занимается шеф-повар на своем рабочем месте.

Работодатель (если у шеф-повара таковой имеется) сам решает, какими правами наделить сотрудника. Однако при этом важно помнить, что объем прав должен позволять шеф-повару исполнять все его обязанности, не ограничивая в действиях. То же самое касается и требований к квалификации сотрудника: вопрос ограничения по уровню образования и стажу работы, которыми должен обладать кандидат, решается сугубо работодателем, однако они также должны соответствовать обязанностям, возлагаемым на работника.

Случаи наступления ответственности и правила назначения наказания четко прописаны в законодательстве, поэтому в должностной инструкции их не дублируют. Просто в ней еще раз оговаривается, что нарушение может повлечь негативные последствия в виде различных санкций.

В заключение осталось сказать, что должность шеф-повара соединяет в себе творческий подход к работе и применение организационных навыков - и его должностная инструкция должна это учитывать. Права, которыми наделяется шеф-повар, не должны ограничивать его работу по приготовлению пищи и при этом должны позволять ему вести административную деятельность. Должностные же обязанности имеет смысл прописать как можно подробнее, чтобы впоследствии не возникало споров о разграничении трудовых функций с другими сотрудниками организации.

Должностная инструкция помощника шеф-повара [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. [Иные должностные обязанности].

3. Права

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ	УТВЕРЖДАЮ

	(директор; иное должностное лицо, ____________________________________________
00.00.200_г. № 00	уполномоченное утверждать ____________________________________________
заведующего производством (шеф-повара)	должностную инструкцию)
	_________________	_________________
	(подпись)	(фамилия, инициалы)
	00.00.200_г. г.

I. Общие положения

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению
__________________________________________________________
Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
4.2. Организацию и технологию производства.
4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
4.4. Основы рационального и диетического питания.
4.5. Порядок составления меню.
4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
4.12. Экономику общественного питания.
4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
4.14. Основы организации труда.
4.15. Законодательство о труде.
4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
4.17. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров на работу.
Проводит бракераж готовой пищи.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
В пределах своей компетенции сообщать
__________________________________________________________
(директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)
Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).
Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.


Руководитель структурного подразделения			__________________
		(подпись)	(фамилия, инициалы)


СОГЛАСОВАНО:
Начальник юридического отдела
	_________________
(подпись)	(фамилия, инициалы)


С инструкцией ознакомлен:			__________________
		(подпись)

Должностная инструкция шеф-повара

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. При выполнении должностных обязанностей подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом генерального директора.

1.4. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.5. Шеф-повар должен знать:

1.5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

1.5.2. Организацию и технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

1.5.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

1.5.4. Правила составления праздничного и банкетного меню;

1.5.5. Основы рационального и диетического питания;

1.5.6. Особенности приготовления национальных блюд;

1.5.7. Порядок составления меню;

1.5.8. Правила порционирования, оформления и подачи блюд;

1.5.9. Правила учета и нормы выдачи продуктов;

1.5.10. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

1.5.11. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

1.5.12. Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

1.5.13. Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

1.5.14. Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

1.5.15. Действующие правила внутреннего распорядка;

1.5.16. Экономику общественного питания;

1.5.17. Организацию оплаты и стимулирования труда;

1.5.18. Основы организации труда;

1.5.19. Законодательство о труде;

1.6. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:

1.6.1. Уставом;

1.6.2. Настоящей должностной инструкцией.

1.7. Во время шеф-повара его обязанности исполняет заместитель.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Шеф-повар обязан:

2.1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.5. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.6. Проводить бракераж готовой пищи.

2.8. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.9. Проводить инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Проводить работу по повышению квалификации работников.

3. ПРАВА

Шеф-повар имеет право:

3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

4.1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка

4.2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей

4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия

4.4. Не выполнение требований должностной инструкции.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.

4.9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

С должностной инструкцией ознакомлен(а) Директор:

_____________________________________

_____________________________________
_____________________________________

“_____” ____________________ 20__ года.

Приказом по

№ 23 от 01.01.2001 г.

Должностная инструкция

Шеф-повара ресторана гостиницы

I. Общие положения

1. Шеф-повар ресторана гостиницы относится к категории руководителей.

2. На должность Шеф-повара ресторана гостиницы назначается лицо, имеющее
высшее (желательно специальное профессиональное образование) и/или дополнительную подготовку (высшее; среднее) по соответствующему направлению и стаж работы в системе общественного питания не менее 5 лет.

3. Шеф-повар ресторана гостиницы должен знать:

3.1. Федеральный закон от 01.01.01 года «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»; Постановление Минтруда РФ от 01.01.01 г. № 8 «О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» (с изменениями от 01.01.01 г.); иные нормативные правовые документы, регламентирующие приготовление широкого ассортимента позиций меню, обеспечение работы ресторана, кафе, буфета , бара, организацию хранения продуктов и обеспечение высокого качества продукции и обслуживания клиентов,

а также:

· основы рационального и диетического питания; порядок составления меню;

· правила учета и нормы выдачи продуктов;

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

· калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

· правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

· действующие правила внутреннего трудового распорядка гостиницы;

· экономику общественного питания;

· организацию оплаты и стимулирования труда;

· основы организации труда и эргономики;

· правила и нормы охраны труда .

3.2. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).

3.3. Методики составления отчетности и контроля соблюдения технологии приготовления широкого ассортимента позиций меню.

4. Назначение на должность Шеф-повара ресторана гостиницы и освобождение от должности производится приказом Генерального директора гостиницы.

5. Шеф-повар ресторана гостиницы подчиняется непосредственно Генеральному директору гостиницы.

6. На время отсутствия Шеф-повара ресторана гостиницы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей на основании соответствующего приказа.

II. Должностные обязанности

Шеф-повар ресторана гостиницы:

1. Изучает справочники по кулинарии, иные источники информации с целью формирования собственных информационных баз по технологии приготовления блюд и качеству обслуживания клиентов.

2. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуги ресторана.

3. Устанавливает контакты с другими ресторанами с целью изучения «ноу хау » в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.

4. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).

5. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.

6. Разрабатывает рецепты блюд и технологию их приготовления, готовит инструктивные материалы и проводит инструктаж поваров и официантов.

7. Организует составление соответствующей документации (проектов договоров , отчетов, и т. д.) и контроль за правильностью их оформления.

8. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

9. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

10. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

11. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

12. Проводит бракераж готовой пищи.

13. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Организует контроль за:

· Работой Службы приготовления пищи и обслуживанием клиентов (как в ресторане гостиницы, так и в номерах);

· Работами по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений;

· Работами по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников Службы приготовления пищи;

· выполнением обязательств по заключенным гостиницей договорам (услуг по обеспечению питания клиентов);

· выполнением обязательств третьих лиц - партнеров гостиницы по обеспечению работы Службы приготовления пищи (вывоз и утилизация отходов, обеспечение моющими средствами и т. д.).

16. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.

17. Готовит обзоры, отчеты о проделанной работе, обеспечивает их представление руководству, передачу в архивы на хранение.

III. Права

Шеф-повар ресторана гостиницы имеет право:

1. Действовать от имени Компании, представлять её интересы во взаимоотношениях с иными организациями, органами государственной и местной власти по вопросам, относящимся к его компетенции и в рамках специальной Доверенности.

2. Знакомиться с проектами решений Руководства гостиницы, касающимися сферы его деятельности.

3. Вносить на рассмотрение Руководства гостиницы предложения по улучшению деятельности гостиницы.

4. Осуществлять взаимодействие с Руководителями всех структурных подразделений гостиницы.

5. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.

6. Заменить (отстранить от работы с последующей заменой) повара, рабочего кухни и других подотчетных подразделений гостиницы в случае выявления несоответствия санитарным нормам и/или нарушения требований соответствующих должностных инструкций и действующих в гостинице правил и норм.

7. Удаления (в том числе и в принудительном порядке) любого постороннего (любое лицо, не зависимо от занимаемой должности) из помещения, используемого для хранения продуктов и приготовления пищи.

8. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.

9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства гостиницы не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара гостиницы.

10. Запрашивать лично или по поручению Руководства гостиницы от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

11. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

12. На оснащение и оборудование рабочего места в соответствии с действующими стандартами и улучшении оснащения с учетом специфики кухни («базового» меню), развитии технологии кулинарного дела, и требований санитарии и гигиены.

Шеф-повар вправе требовать от руководства гостиницей осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

13. Шеф-повар имеет право на кратковременный отдых в течение рабочего дня (в связи с тем, что рабочее время работника данной категории выходит за рамки обычного рабочего времени) в специально отведенном помещении (обеспечение и оснащение которого является обязанностью работодателя).

IV. Ответственность

Шеф-повар ресторана гостиницы несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации .

2. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За ошибки, допущенные в процессе работы, приведшие к невыполнению установленных Руководством Компании целевых показателей - в пределах переменной части заработной платы .

4. За причинение морального вреда клиентам ресторана, произошедшим по доказанной вине сотрудников ресторана – в пределах установленных судом сумм возмещения.

5. Шеф-повар непосредственно отвечает за:

· Контроль уборки кухни и подготовки её к работе

· Контроль чистки оборудования и посуды

· Организация и контроль хранения продуктов

· Планирование полного ассортимента меню

· Организацию и контроль приготовления легких закусок и бутербродов

· Организацию и контроль приготовления горячих и холодных соусов

· Организацию и контроль приготовления супов

· Организацию и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы

· Организацию и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных изделий, риса;

· Приготовление блюд к завтраку

· Организацию и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

· Организацию и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов

· Организацию и контроль приготовления блюд для шведского стола

· Организацию и контроль приготовления кондитерских изделий и десертов

· Организацию и контроль приготовления холодных и горячих напитков

· Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и приготовлении пищи

· Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов

· Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте всеми сотрудниками Службы приготовления пищи

· Организацию действий в чрезвычайных ситуациях

· Организацию заботы о клиентах (совместно со Службой организации питания)

· Контроль завершения работы кухни

· Планирование потребностей подразделений Службы приготовления пищи

· Выявление и анализ сложностей в работе Службы приготовления пищи

· Инновационный менеджмент (внедрение изменений в работу Службы приготовления пищи)

· Инструктаж работников Службы

· Помощь работникам Службы в разрешении возникающих в ходе работы проблем

· Распределение обязанностей и определение степени ответственности работников

· Мотивацию (управление мотивацией) работников Службы

· Управление конфликтными ситуациями

· Управление планированием времени работников Службы.

V. Критерии оценки деятельности

Критериями оценки деятельности Шеф-повара ресторана гостиницы являются:

Достижение целевых показателей по Службе приготовления пищи. Разработка технологии приготовления новых позиций меню, расширение ассортимента блюд и внедрение новых продуктов. Отсутствие обоснованных претензий со стороны Клиентов. Аккуратность, своевременность и точность оформления отчетной и рабочей документации. Отсутствие обоснованных претензий со стороны других структурных подразделений Компании.

VI. Заключительные положения

1. Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится в гостинице, другой - у Работника.

2. Обязанности, Права и Ответственность Шеф-повара ресторана гостиницы могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций гостиницы (и компании в целом).

3. Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом Генерального директора гостиницы с ознакомлением Работника не менее, чем за два календарных месяца под личную роспись.

Должностная инструкция Шеф-повара может быть просто трансформирована в должностную инструкцию Заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заместителя заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заведующего производством по спецобслуживанию.